Per ottenere la coagulazione del latte, in effetti basterebbe che tu lasciassi un bricco di latte fuori dal frigorifero per alcune ore, per accorgerti che nel latte si sono formati dei coaguli, la famosa cagliata o coagulazione. Ovviamente, in questo modo renderai non commestibile il latte conservato e non otterrai nessun tipo di formaggio.

Se vuoi ottenere la vera e propria coagulazione, devi prima pastorizzare il latte, cioè riscaldarlo a 60-65 gradi per circa 30 minuti, e poi per uccidere i batteri indesiderati, devi usare altri tipi di batteri (fermenti lattici), che favoriscono la coagulazione, mantenendo integro e commestibile il latte così pastorizzato.

Se vuoi ottenere la coagulazione del formaggio, puoi usare anche una sostanza detta " presame " o caglio, che contiene la rennina, un'enzima presente nello stomaco di giovani vitelli non ancora svezzati. Con il caglio, puoi raggiungere la coagulazione anche alla temperatura di 40 gradi centigradi. Dopodichè la cagliata devi sgocciolarla dal siero liquido.

La cagliata adesso puoi mangiarla già così, aggiungendo un pò di sale, oppure puoi farla maturare, per farla diventare diversi tipi di formaggio, a seconda dei batteri che userai, del tempo di maturazione che impiegherai, l'umidità e la temperatura dei locali che sceglierai per la maturazione. Se nella maturazione usi batteri detti " propionibatteri ", produrrai nel formaggio, anidride carbonica necessaria a formare i caratteristici " buchi " dell'emmenthal.