Prendi 600 gr. di filetti di pesce persico e, con un coltello ben affilato, tagliali in scaloppine, cercando di renderle il più possibile rotonde. Quindi prendi i loro ritagli, mettili nel mixer frullali e tienili da parte. Stacca le foglie del rametto di salvia, lavale e frullale. Uniscile in un piatto al pangrattato e a un'abbondante macinata di pepe nero.

Amalgama per ottenere un composto omogeneo, con cui andrai a velare le scaloppine da entrambe le parti. Mettile a cuocere sulla griglia calda, precedentemente unta con un filo di olio d'oliva, per 4 minuti per lato, in modo da ottenere una cottura uniforme. Togli le scaloppine dalla griglia, condiscile con 1 pizzico di sale e tienile da parte in caldo.

Sbuccia la cipolla e affettala a velo. Sciogli in una padella il burro a fuoco basso e aggiungi le fette di cipolla e i ritagli tritati del pesce tenuti da parte. Appena la cipolla inizia a diventare trasparente, bagna con la vodka e continua la cottura a fuoco medio per altri 5 minuti. Disponi la scaloppine ancora calde su un piatto di servizio, aggiungi le cipolle con la salsa alla vodka e servi.