Iniziate lavando ed asciugando le zucchine. Dopodichè, dividetele a metà, nel senso della lunghezza e cuocetele per qualche minuto, in abbondante acqua salata. Scolatele, lasciatele intiepidire e poi scavatene leggermente l'interno. Nel frattempo, pulite accuratamente i funghi con un panno umido, tagliateli a fettine sottili.

A questo punto, fateli saltare in una padella antiaderente con un po' d'olio, sino a quando la loro acqua di vegetazione non sarà del tutto evaporata. Intanto pelate le patate e tagliatele a pezzetti. Lavate il peperone, toglietene i semi interni ed i filamenti e quindi tagliate la polpa a lamelle sottili. Quindi lavate i fagiolini, spuntateli e divideteli in due.

Sbollentate le varie verdure separatamente, scolatele e versatele dentro una ciotola assieme i funghi champignon, la cipolla ed il mais dolce. Irrorate con l'olio d'oliva, cospargete di menta trita e mescolate attentamente. Infine riempite le zucchine, con le verdure preparate ed infornate per pochi minuti, alla temperatura di 180 gradi. A cottura ultimata, servite subito in tavola. Buon appetito!