Una delle qualità da considerare nella scelta è la consistenza che varia molto da formaggio a formaggio e può spaziare dai prodotti come la Crescenza (molle o cruda) alla Scamorza e Mozzarella (molli e filati), dalla Fontina e il Bra (semiduro cotto e semiduro crudo) alla Grana e Pecorino (duri e cotti).

Un'altra qualità da tenere presente è il tenore dei grassi. Considerato che non esistono formaggi magri in assoluto (neanche la mozzarella!) una distinzione si può fare tra quelli che contengono dal 20% al 40 % di grasso e quelli che superano questa percentuale. In media comunque i formaggi italiani più diffusi contengono dal 20% al 30% di grasso sul residuo secco. A pranzo, avendo una giornata intera dinnanzi a te per la digestione, puoi optare per formaggi più calorici e consistenti come il Gorgonzola o il Pecorino (romano o sardo), mentre per cena prediligi la mozzarella, la ricotta oppure formaggi a pasta molle (crescenza, certosa, stracchino, robiola) che contengono meno calorie e meno grassi di quelli a lunga stagionatura e sono, dunque, più leggeri e digeribili.

Se si è alla ricerca della qualità non c'è nessuna necessità di acquisire formaggi stranieri: quelli italiani infatti non hanno nulla da invidiare a quelli tedeschi o francesi! Anzi, alcuni dei nostri si sono talmente imposti da essere copiati all'estero. Un ulteriore garanzia di qualità e di controllo sui criteri della produzione è data dai formaggi DOP (Denominazione di Origine Protetta) come l'Asiago, la Fontina, il Gorgonzola, il Parmigiano Reggiano ecc.