Cominciate col preparare la pasta. Setacciate 250 g di farina in una capace terrina, aggiungete 100 g di burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, un pizzico di sale e cinque cucchiai d'acqua fredda; impastate velocemente gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo, raccoglietelo a palla e fatelo riposare per 30 minuti in frigorifero avvolto in un canovaccio umido.

Trascorso questo tempo, stendete l'impasto in una sfoglia sottile e adagiate questa in una tortiera di
trenta centimetri circa di diametro, leggermente unta di burro, avendo cura di farla risalire lungo le pareti. Cospargete la sfoglia con fagioli secchi, cosicché non si gonfi durante la cottura, e passate la teglia in forno già caldo (190°C) e fate cuocere per 20 minuti circa.

Dopodiché, togliete crosta dal forno e lasciatela intiepidire un poco. Intanto, preparate una besciamella fluida con 25 g di burro, il resto della farina (30 g circa) e mezzo litro di latte tiepido. Quando avrete incorporato tutto il latte, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere ancora per 2-3 minuti, finché avrete ottenuto la consistenza desiderata.

Togliete allora la salsa dal fuoco, incorporate la quantità necessaria di sale fino, una grattatina di noce
moscata, abbondante pepe macinato di fresco e un cucchiaio di parmigiano grattugiato; mescolate bene e lasciate la salsa in caldo fino al momento dell'utilizzo. Fatto ciò, preparate le uova affogate. Versate in una casseruola tanta acqua quanto basta a riempirla per i 2/3, unite un pizzico di sale, mezzo bicchiere d'aceto e portate a bollore.

Rompete un uovo alla volta in un mestolino e, con delicatezza, fatelo scivolare nell'acqua bollente; aiutandovi con due cucchiai, raccogliete velocemente l'albume tutt'attorno al tuorlo, coprite il recipiente con un coperchio e fate cuocere per 3-4 minuti a calore dolcissimo. Quando l'albume si sarà rappreso, scolate l'uovo affogato con un mestolo forato, adagiatelo su un piatto e preparate allo stesso modo le altre uova.

A questo punto, lessate i bucatini in una pentola con quattro litri d'acqua bollente cui avrete aggiunto la quantità necessaria di sale, scolateli dopo una decina di minuti in modo che siano ancora molto al dente, sgocciolateli bene, conditeli con metà besciamella e trasferiteli nella crosta prima preparata; disponetevi sopra le uova a corona, coprite con la besciamella che resta, cospargete con tutto il parmigiano grattugiato e passate in forno già caldo (200°C) per 20 minuti circa. Infine, togliete il tortino dal forno, lasciatelo riposare un attimo, poi sformatelo sul piatto di portata e servitelo subito.