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Come fare le sfogliatelle ricce

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Le sfogliatelle sono un dolce molto difficile da fare in casa. A meno che non si amino le sfide impossibili o si abbia voglia di cimentarsi in qualcosa che, con molto impegno e buona volontà, porta a un risultato delizioso, un connubio di gusto, un incontro tra la croccantezza della sfoglia e la cremosità della ricotta.

Istruzioni
Difficoltà
  1. Sulla spianatoia metti la farina a fontana, nel mezzo metti il miele e 5 grammi di sale sciolto in un poco d'acqua. Continuando a versare l' acqua a piccole dosi, imbevi la farina, e, lavorandola tra le dita, forma tanti "sfrizzoli" che infine riunirai formando un tutto omogeneo. Lavora questa pasta per una buona mezz'ora, premendola con le nocche delle dita, pigiandola con i palmi delle mani, battendola col mattarello. Smetti soltanto quando la pasta sarà liscia ed elastica. Forma allora una palla, con un pennello cospargila di strutto e lasciala riposare per circa un'ora.

  2. Prendi la pasta e tendila col matterello su una spianatoia leggermente infarinata, in una striscia molto stretta e lunga parecchi metri. Facendo quest'operazione, devi stare attento che la striscia non si allarghi e tanto meno che la pasta si laceri e senza mai usare la farina. Quando finalmente la striscia avrà l'altezza di un paio di millimetri, accantona una parte in un angolo della spianatoia, ripiegandola mollemente su se stessa a fisarmonica. Inizia a ridistenderne circa mezzo metro, portandola alla sottigliezza di un millimetro.

  3. Spalma di strutto sciolto, usando un pennellino, il pezzo di sfoglia spianato al massimo della sottigliezza e arrotolalo man mano strettamente su se stesso. Senza tagliare dal resto la parte unta e arrotolata, spiana un altro mezzo metro di pasta, metti lo strutto e arrotolala.
    Prosegui con io stesso sistema fino a esaurimento della pasta. Ti troverai allora un rotolo di circa trenta centimetri di lunghezza e sette - otto di diametro, che ungerai tutt'intorno di strutto sciolto: poni in un piatto, ricopri con un pezzo di carta oleata e metti nel frigorifero, lasciandovelo per almeno ventiquattro ore.

  4. Venuto il giorno di procedere alla cottura delle ricce, prepara con gli ingredienti sopra indicati il ripieno. Togli dal frigorifero il rotolo di pasta, ponilo sulla spianatoia e taglialo a fette dello spessore di un centimetro. Osserva le fette e noterai subito che sono composte da un lunghissimo nastro di pasta arrotolato su se stesso. Ora, con tocchi sapienti, devi trasformare la fetta nella sfogliatella a scaglie il che non è¨ facile a farsi ed è alquanto difficile a spiegarsi.

  5. Prendi una fetta tra le mani, ungila con un poco di strutto sul taglio superiore e, rigirandola tra le dita, muovendo i pollici dal centro verso il bordo nella parte superiore e facendo il movimento inverso in quella inferiore, cioè dal bordo verso il centro, stendi lievemente le striscioline di pasta, in maniera che si accavallino leggermente l'una sull'altra, col taglio verso l'esterno, e nello stesso tempo, fai in modo che la fetta prenda una forma un poco incavata.
    Con pazienza,sottoponi allo stesso trattamento le altre fette. Poi, manovrando delicatamente e appiattendo le striscioline col pollice, dai ad ogni fetta la forma di un cono cavo, appuntito in cima e piuttosto largo alla base e avrai cosl finalmente la sfogliatella.

  6. Ripieno:
    In una pentola porta a ebolizione l'acqua con un pizzico di sale, versa a pioggia il semolino e fallo cuocere circa 5 minuti, rimescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Fallo raffreddare.
    Passa al setaccio la ricotta, unisci lo zucchero a velo, la vaniglia, le uova, il cedro, le scorzette candite e il semolino raffreddato.

  7. Non ti resta che riempire la sfogliatella. Tienila nel cavo della mano, metti nell'interno un cucchiaio di ripieno, riavvicina i bordi, ma senza pigiarli, e adagiala sopra una placca da forno. Prepara tutte le sfogliatelle, cuocile in forno molto caldo, sorvegliando la cottura. Dopo cinque minuti, sfornale, tienile all'aria, sempre sulla placca beninteso, per due minuti, poi rinfornale.
    Quando avranno preso un bel colore dorato, toglile definitivamente dal forno.
    Complessivamente l'operazione cottura richiede dai dieci ai quindici minuti. Spolverizzale di zucchero a velo, di cui avrai tenuto da parte la quantità necessaria (30 gr. circa), e servile possibilmente calde.

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di lunaspina 26 novembre 2009
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