Lavate le patate e mettetele sul fuoco, in un tegame con acqua fredda salata: fatele cuocere per circa 40 minuti, poi scolatele e lasciatele raffreddare; quindi pelatele e tagliatele a poco più di tre quarti di altezza, asportando una calottina, che terrete da parte; ora scavatele internamente, avendo cura di non intaccare le pareti esterne.

Passate allo schiacciapatate la polpa estratta, raccogliendola in una casseruola: riducetela in purè, aggiungendovi 25g di burro ed il latte e rimestando con un cucchiaio di legno su fuoco moderato. Lavate i gamberi. Portate ad ebollizione, in una casseruola, un litro di acqua con la carota raschiata, la cipolla pelata ed una presa di sale.

Cuocete i gamberi nel court-bouillon bollente, poi scolateli, lasciateli raffreddare e sgusciateli. Riducete la polpa dei gamberi a tocchetti e unitela al purè con la salsa di pomodoro e l'Emmental grattugiato. Rimestate accuratamente il composto e distribuitelo nei nidi di patate. Sistemate le patate farcite in una pirofila imburrata, copritele con la loro calottina, irroratele di burro fuso e infornatele, a 200°, per 10 minuti. Per servire, portate la pirofila direttamente in tavola.