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Come preparare il pane in casa con lievito madre o naturale

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Il pane preparato con lievito madre o lievito naturale è molto più digeribile di quello preparato con lievito di birra. Il lievito naturale deriva dalla fermentazione alcoolica della farina e dell'acqua per opera di microorganismi. I prodotti della fermentazione, che sono anidride carbonica ed alcool etilico, conferiscono all'impasto il caratteristico odore e le bolle. Fare i pane con il lievito naturale è abbastanza laborioso, ma, se seguirai i passi di questa guida, il risultato finale è assicurato.

Istruzioni
Difficoltà
  1. Preparazione del lievito madre. Impasta 200 grammi di farina di grano duro o di semola rimacinata di grano duro (non più vecchia di 3-4 mesi) con un po' di acqua e aggiungi un cucchiaino di olio e uno di miele (il miele nutre i microorganismi responsabili della fermentazione alcoolica). Manipola l'impasto fino a che non risulta più appiccicoso. Forma una palla, mettila in una ciotola e coprila con un panno, che deve essere costantemente inumidito per evitare la formazione della crosta. Dopo 48 ore, aggiungi 3 o 4 cucchiai di acqua tiepida (meglio se bollita) e tanta farina quanto sarà necessaria per ottenere una nuova pagnotta. Tale pagnotta andrà riposta in una ciotola e coperta con un panno, lontano da correnti d'aria, per altre 48 ore. La temperatura ideale dovrebbe essere di 18-20 °C. La temperatura stabile è una delle condizioni che devi soddisfare con maggiore attenzione.

  2. Preparazione del pane. Passate le 48 ore, aggiungi alla pagnottella 300 grammi di acqua tiepida e 600 grammi di farina. Lavora il nuovo impasto e lascialo lievitare per quattro ore in un contenitore coperto da un panno umido. Un tempo, questa operazione veniva eseguita nella madia presente in tutte le case contadine. Nel frattempo, sciogli due cucchiai di sale in mezzo litro di acqua tiepida, che unirai alla pasta tenuta a riposo insieme a due kg di farina fresca, aggiunta un poco alla volta. Lavora il tutto in modo abbastanza energico, in quanto l'impastamento libera il glutine dalla farina e gli permette di conferire elasticità all'impasto. Dividi la massa in due pezzature e introduci nel forno, che avrai preventivamente portato a 200-220 °C.

  3. Cottura del pane. Un tempo, quando in ogni casa si faceva il pane, la sua cottura avveniva nei forni pubblici. Lì, esso era l'ultimo alimento che veniva cotto, perché il forno doveva raggiungere determinate caratteristiche. Per la cottura in casa, devi seguire determinati accorgimenti: devi creare nel forno un ambiente leggermente umido, introducendo una ciotola piena di acqua, e devi portare la temperatura intorno ai 200-220 °C. Introduci le due pagnotte e, dopo 20-30 minuti, abbassa la temperatura a 180°C. Procedi la cottura per altri 30 minuti. Potrai verificare l'avvenuta cottura introducendo uno stecchino o la lama di un coltello nella pagnotta: se il pane è cotto, la lama risulterà asciutta.

  4. Conservazione del lievito madre. Per tenere in vita il lievito, basterà fare il pane almeno una volta alla settimana: stacca un pezzo di pasta grande come un pugno prima della cottura e conservalo in un barattolo di vetro a chiusura ermetica in un luogo fresco, anche in frigorifero. Per evitare che si esaurisca la potenza fermentativa, ogni due giorni stacca un pezzo di lievito e buttalo via, aggiungendo nuova farina e acqua.


di mary27 26 ottobre 2009
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