Cominciate la preparazione la notte prima. Dovete infatti mettere i cannellini in ammollo per una notte. La mattina dopo cuoceteli in abbondante acqua non salata, mi raccomando, assieme ad uno spicchio d'aglio sbucciato e a una foglia di alloro. Salate solo a fine cottura. Quando i cannellini saranno morbidi, scolateli eliminando aglio e alloro e ponete a raffreddare in una ciotola ben capace.

In una pentola con acqua salata a bollore, fate cuocere il polpo, ben pulito, per circa un'ora con altri due spicchi d'aglio e il ciuffo di prezzemolo legato, in modo poi da poterlo eliminare facilmente. Scolatelo ancora caldo, privatelo delle ventose, quindi tagliatelo a tocchetti. Lavate la rucola nel frattempo e quindi spezzettatela con le mani.

Unitela quindi ai fagioli freddi e ai tocchetti di polpo. In una tazza emulsionate abbondante olio, il succo dei limoni, la loro scorza tagliata a striscioline, il succo dello spicchio d'aglio rimasto ben schiacciato, sale e abbondante pepe. Mescolate con cura e condite la vostra preparazione e quindi infine servite a tavola. Accompagnate il vostro piatto con un Cabernet giovane e ben ricco di profumi.