Lavare e tagliare le melanzane a fette rotonde spesse almeno 2 cm quindi ridurle a dadini. Metterli in un colapasta, cospargere di sale e coprire con un piatto e un peso, lasciare riposare circa un'ora. Sbucciare il cetriolo, tagliarlo nel senso della lunghezza, estrarre con un cucchiaino gli eventuali semi, quindi ridurlo a fettine spesse circa 1 cm. In una capace padella, a bordo alto, scaldare l'olio d'oliva e mettervi a soffriggere la cipolla pelata e tagliata a pezzettini.

Aggiungere i gambi di sedano lavati e tagliati a rondelle di 1 cm e i pezzetti di cetriolo. Lasciar cuocere per circa 10 minuti, mescolando di frequente. Unire nella padella l'aglio schiacciato, i capperi sciacquati, le olive, lo zucchero, l'aceto, le foglie verdi del sedano tagliate grossolanamente, i pomodori lavati e tagliati a pezzi. Far cuocere per 10-15 minuti. Lavare e strizzare intanto le melanzane farle friggere in abbondante olio di semi, fino a doratura.

Toglierle con un mestolo forato e metterle su carta assorbente da cucina, in modo che perdano l'eccesso d'olio. Incorporare delicatamente le melanzane fritte alla salsa di verdura e pomodoro, mescolare e lasciare cuocere ancora per 5 minuti. Regolare sale, aceto e zucchero. Versare il tutto in un bel piatto fondo o in Una terrina di terracotta. Lasciar raffreddare e, prima di servire, unire qualche foglia di menta o di basilico.