Per la carne: pulite le alzavole, staccate i petti, bagnateli con 1 bicchiere di birra e lasciateli marinare in frigo per circa 1 ora. Pulite i fegatini e saltateli in padella con un filo di olio, mantenendoli rosati, poi tritateli. Sbucciate le pere, affettatele e bagnatele con il succo di limone perché non anneriscano. Saltatele in padella con il burro. Inzuppate nel latte il pane privato della crosta, scolatelo e strizzatelo.

Sminuzzatelo e mescolatelo con il maiale tritato in una ciotola capiente. Aggiungete i fegatini e il tuorlo, salate e pepate, mescolate bene per amalgamare gli ingredienti. Posate una noce di farcia su metà dei petti. Copriteli con le altre metà e avvolgeteli nelle fette di lardo. Legateli con spago da cucina e rosolateli in padella a fiamma vivace.

Terminate la cottura in forno per 15 minuti, inizialmente a 200 °C; dopo alcuni minuti abbassate la temperatura a 170 °C. Sfornate ed eliminate lo spago e il lardo (che va conservato). Scolate il grasso che si è depositato. Per la salsa: deglassate con la birra la teglia dove avete cotto i petti di alzavola. Versate il liquido nella padella usata precedentemente e raccogliete gli zuccheri.

Aggiungete il brodo e fate ridurre il liquido di 2/3. Salate, pepate e conservate al caldo. Per guarnire: tagliate a listarelle il lardo tenuto da parte, scaldatelo rapidamente in padella a fuoco vivace e scolatelo dal grasso. Ricavate 8 palline dal melone. Versate la salsa alla birra nei piatti. Disponete a raggiera le fettine di pera, posatevi sopra i petti di alzavola, cospargete con il lardo, completate con il melone e guarnite con del caramello filato.