Lava le foglie di salvia e il rametto di rosmarino. Asciugali con un canovaccio pulito, stacca gli aghi del rosmarino e mettili, insieme alla salvia e il pepe nero in grani nel mixer. Frulla gli ingredienti per qualche secondo, fino a polverizzarli, poi versa il trito in un piatto piano. Aggiungi il cucchiaio di origano e di senape, e mescola tutto.

Prendi i filetti e legali lungo il bordo con un pezzo di filo da cucina per mantenerli in forma. Passali più volte nella miscela aromatica per ricoprirli. Scalda in una padella 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e metti a rosolare i filetti a fuoco alto per 1 minuto per ogni lato. Disponili all'interno di una pirofila e infornali a forno preriscaldato a 200° di temperatura.

Cuocili per 10 minuti, poi sfornali, condiscili con un poco di sale e tienili in caldo. Sbuccia lo scalogno e tritalo finissimo. Sciogli in un pentolino antiaderente il burro, aggiungi lo scalogno e lascialo appassire a fuoco lento per 4 minuti. Unisci il cucchiaio di farina setacciata e mescola con una frusta per qualche istante.

Bagna con il bicchiere e ½ di Chianti e, sempre mescolando, fai addensare a calore vivo per 10 minuti. Al termine della cottura, sala leggermente e rimescola. Disponi la salsa al Chianti su un piatto da servizio e adagia sopra i filetti, dopo averli privati del filo da cucina legato intorno. Portali subito in tavola e servili.