Tagliate il fegato a bocconcini e spurgateli in acqua corrente per 60 minuti. Rosolate in 3 cucchiaiate d'olio il fegato, g 25 di sedano e la cipolla, a tocchettini, un rametto di salvia e uno di rosmarino, 2 foglie d'alloro, uno spicchio d'aglio; quando il fegato sarà ben rosolato, salatelo, pepatelo, scartate l'aglio e le erbe aromatiche e lasciatelo intiepidire.
Riducete in dadolata lo scalogno, il sedano rimasto e la carota. Appassite il tutto in 3 cucchiaiate d'olio e rosolatevi le braciole portandole a metà cottura; salatele, pepatele, lasciatele raffreddare. Passate al tritatutto il fegato con il suo sugo, ottenendo un composto finissimo; montatelo a spuma con il burro, sale, pepe e una cucchiaiata di prezzemolo tritato.

Quando le braciole saranno fredde, spalmatele abbondantemente con il paté di fegato e rondelle di tartufo. Dividete la rete in 4 parti uguali; avvolgete in ciascuna una braciola. Sistematele nella teglia già usata per cuocerle, ancora con il sugo; unite salvia, rosmarino e un bicchiere di vino, quindi infornate a 200° per 30 minuti.

A cottura ultimata, sgrassate il sugo scolando la maggior parte del grasso, quindi allungatelo con un mestolino di brodo caldo, poi passatelo al frullatore. Con esso salsate infine la carne. Si consiglia di accompagnare l'intero preparato con un delizioso vino rosso, dal profumo vinoso, secco. Buon appetito a tutti.