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Come preparare savarin di cinghiale marinato con asparagi e porri

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In cucina è più apprezzato il cinghiale molto piccolo, dal manto rossastro con striature giallastre, che non richiede marinatura. Se il cinghiale è grande è consigliabile una marinatura di circa 3 ore, mentre animali vecchi richiedono almeno 8 ore. Per realizzare questa ricetta occorre 2 ore e 10 minuti. Le dosi sono per 4 persone.

Istruzioni
Difficoltà
  1. Per la carne: lasciate il filetto in freezer per circa 1 ora, per riuscire ad affettarlo più sottilmente. Stendete le fette su un foglio di carta oleata, copritele con un secondo foglio e battetele delicatamente con il batticarne. Emulsionate 2 cucchiai di olio con un po' di pepe, il succo di limone e 1 cucchiaino di Balsamico.

  2. Ungete la carne con l'emulsione e lasciatela marinare in frigo per 1 ora. Per la verdura: pulite gli asparagi e scottate la parte verde in acqua bollente salata. Tenetene alcuni da parte per la guarnizione e tagliate gli altri a fettine nel senso della lunghezza. Saltateli in padella con un filo di olio e 1 noce di burro. Pepate e aggiungete il brodo necessario perché si ammorbidiscano.

  3. Sfogliate gli strati più esterni dei porri e teneteli da parte. Affettate la parte interna a rondelle sottili e cucinatele come gli asparagi. Per i savarin: foderate 4 stampi da savarin con la carne. Tritate 4 foglioline di melissa, mescolatela alle verdure assieme al parmigiano e riempite gli stampi, compattando il composto. Infornate a 180 °C per 2 minuti.

  4. Per guarnire: tagliate le foglie esterne dei porri a striscioline sottilissime nel senso della lunghezza e friggetele. Friggete anche 4 cimette di melissa. Sformate i savarin nei piatti. Irrorateli con un filo di olio e riempite il foro centrale con i porri fritti. Completate con qualche goccia di Aceto Balsamico e la melissa fritta e decorare con gli asparagi tenuti da parte.


di anton 22 agosto 2010
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