Spellate l'anguilla fresca e lavarla bene, dividere l'anguilla per lungo in due parti utilizzando un coltellino bene affilato. In fine eliminare la lisca e le interiora. Ricostituire la forma del pesce e legarlo con un filo da cucina. Mettere l'anguilla in un tegame, tagliata in 2 o 3 pezzi, cuocerà più facilmente.

Coprire il pesce con l'aceto diluito con 2 tazze di acqua, aggiungere il sale e l'alloro, fare bollire a fuoco moderato. Abbassare il fuoco del fornello, cuocere per altri sette minuti, lasciare poi raffreddare e trasferire il tegame in frigo 24 ore. Si raccomanda di usare un recipiente non attaccabile dall'aceto.

Accendere il forno a 180°. Lavare la rucola, scolarla e tritarla finemente. Levare dalla marinata i pezzi di anguilla, eliminare il filo e tagliare il pesce a fettine. Mescolare in una ciotolina l'olio, il succo di limone, sale e pepe. Ricavare da ogni fetta di pan carré 2 crostini e cuocerli 3 minuti in forno. Distribuite la rucola e l'anguilla. Condire con la salsina.