Disponete 150 gr di farina a fontana e al centro versate 90 gr di burro ammorbidito a pezzetti, lo zucchero, il tuorlo, la scorza grattugiata di un limone e un pizzico di sale. Impastate rapidamente gli ingredienti e formate una palla. Avvolgetela in un foglio di pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per trenta minuti.

Dopo aver fatto riposare la pasta, stendetela con il mattarello, realizzando una sfoglia non molto spessa. Imburrate e infarinate la tortiera e inserite la sfoglia precedentemente preparata. Bucherellate il fondo della pasta con una forchetta e cuocete in forno già caldo per 20 minuti a 180 gradi. Trascorsi i 20 minuti, sfornatela e lasciatela raffreddare.

In un recipiente lavorate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo aiutandovi con una frusta. Cuocete a bagnomaria per qualche minuto mescolando energicamente e poi unite il burro a pezzetti continuando a rimestare e infine aggiungete il succo di pompelmo, fino ad ottenere una crema fluida e senza grumi.

Togliete la crema preparata dal bagnomaria, fatela raffreddare e amalgamate gli albumi montati a neve precedentemente con un pizzo di sale. Distribuite la crema nella crostata e livellatela creando uno strato uniforme e cuocete la torta nel forno già caldo a 250 gradi per soli 5 minuti. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare. Nela frattempo, pelate i pompelmi, riduceteli a fettine e disponeteli sulla crostata per decorazione.